澳洲亿忆网专栏美食攻略我们需要什么样的美食节目?Netflix 这部高分新作让人重拾信心

我们需要什么样的美食节目?Netflix 这部高分新作让人重拾信心

2018-03-12 来源:界面新闻 阅读数 1097 分享

就在《舌尖上的中国》第三季开播差不多同一时间,Netflix 也上线了一部美食节目,也同样是 8 集的长度,该节目获得了几乎所有美国主流媒体和 Netflix 观众的好评,它的名字“Ugly Delicious”(Netflix 官方翻译中文名《不中看的美食》),本身就为节目的内容定下基调,提出了一些人们常常在心理嘀咕,却很少公开讨论的问题:样子丑陋的食物,还能叫美食吗?不正宗的食物,就不好吃吗?

Ugly Delicious 第一季的 8 集,分别以美国人最习以为常的八类食物为主题,从披萨、taco 到炸鸡和饺子。来客串的嘉宾不只是厨师和美食作家,还有一些看上去跟餐饮行业不相关的人——比如连续主持了两界奥斯卡颁奖礼的 Jimmy Kimmel 等。

第一集一开始,美籍韩裔名厨 David Chang 就开宗明义,率先向披萨发起挑战,他质疑“正宗”的重要性,他认为,披萨虽然源自意大利,但并不意味着只有意大利才有好披萨。为了证明这个论点,摄制组飞去意大利,去品尝真正的“那不勒斯披萨”(结论是非常好吃),采访了“正宗那不勒斯披萨协会”的主席(证明这实际上是为了卖出更多本地农产品的地方农商保护主义);为了梳理意大利移民到美国后的披萨发展史,他拜访了美国多个城市的意大利移民后裔开的披萨店,其中既有坚持传统的人,也有根据自己的意愿改良披萨的人;为了探讨连锁快餐披萨是不是真的难以入口,Chang 去送了一天披萨外卖……

但最有意思的,莫过于 Chang 去各地去寻找那些“错”的披萨,这其中既有把顶级金枪鱼做披萨馅料的东京小店,也有名厨 Wolfgang Puck 这样老一辈的“叛逆分子”,后者是冷冻披萨的发明者,还把披萨撒上鱼子酱,放到自家高级餐厅的餐单里。

根据“披萨协会”的说法:正宗的那不勒斯披萨要有厚厚的边,面团不能有酵母酸味,还严格规定了配料的品种和产地

Wolfgang Puck 的鱼子酱披萨

在标题为“炒饭”的那一集,确实是以一些人坐在一起谈论炒饭为开始的,但它实际讲的却是美国中餐为什么“不登大雅之堂”。为此,David 拜访了许多北美的中餐厅,花了很多篇幅探讨美国人对味精的恐惧,还专门飞到北京吃了一顿“宫廷菜”。与披萨相反,David Chang 认为,在对真正的中餐知之甚少的情况下,他更愿意去尝试那些“正宗”的中国菜。他发现,美国的中餐行业正在许多原因的共同作用下发生变化,有越来越多的美国人愿意暂时放下“左宗棠鸡”、春卷和幸运饼干,去尝试“正宗”的中国菜。他还总结出了在美国判断中餐厅靠谱与否的几大标准:

1、中国人多的中餐厅,一般错不了;2、美国的中餐厅一般都有“隐藏菜单”,你要缠着服务生或老板,才有可能点到这些不在菜单上的菜;3、如果你像个行家一样很会点菜,那后厨可能会对你另眼相看;4、中国菜最好跟很多人一起去吃。

著名的美食作家 Ruth Reichl 也在这一季里现身,并提出洞见:好的中餐厨师在中国也很受欢迎,轻易不会来美国;拉斯维加斯是美国最有可能遇到顶级中餐厨师的地方。

影片出现最多的人物,也是这部影片的主角,是美籍韩裔名厨 David Chang。他从纽约一家名叫“Momofuku”(日语“福桃”的读音)的拉面店起家,逐渐建立了自己的餐饮集团,现在,他的名下有包括一家米其林二星餐厅在内的共十几家餐厅,最近还把触角伸到了西海岸,在洛杉矶开了新店 “Majordomo”。出了名的不按常理出牌的 David Chang,出过书,拍过电视节目,但他除了开餐厅以外最被人称道的成就,莫过于创办过一本美食杂志“Lucky Peach”(这本风格独树一帜的杂志已于2017年初忽然停刊,具体原因不明,但肯定不是因为销量)。

“Ugly Delicious”源自 David Chang 在自己的社交媒体上经常使用的一个标签,实际上,Momofuku 系餐厅的食物,都有一点 “Ugly Delicious”的意思。

David Chang

Momofuku Noodle Bar 的招牌菜之一,炸鸡配鱼子酱

Momofuku 拉面店的招牌菜之二,猪颈肉刈包

虽然 David Chang 在节目中充当了“主持人”般的角色,但这却并不是一部旅游或介绍餐厅的美食节目。跟大多数美食节目不同的是,Ugly Delicious 里甚至很少有对焦在食物本身的镜头,也没有特别详细的演示过任何一种食物的做法,更没有对食材或者菜品的注释,看完其中的任何一集,观众都学不到什么有关厨艺本身的知识,也几乎记不清里面说到了哪些新餐厅。

就像“舌尖”让全中国的人瞩目一样,美国几乎所有的主流媒体都对 Ugly Delicious 做了报道和评论。《纽约客》评论说:“这个美食节目讲的不是食物是什么,而是关于食物的意义,以及人们是如何通过自己的选择去改变食物的意义的。”我们究竟是从什么时候开始,这么爱看美食节目的?

第一个把美食节目从实用教学变成主流娱乐节目的,也许是 Julia Child 1963年的美食节目“法国厨师”。她身型高达,语调特殊,讲述方式诙谐幽默,还时不时当场“搞砸”,让很多不下厨的人也喜欢上了她的节目。

 把法餐正式介绍给美国人的 Julia Child

到了1990年代,美国出现了专门的美食电台,美国人随时打开电视,都有美食节目可以看。时间进入21世纪,很多美食真人秀开始涌现,比如 Top Chef,Hell’s Kitchen,不但创造了收视率高峰,也让 Gordon Ramsay 为代表的名厨变身跨界名人、娱乐明星。一直到互联网兴起,有线电视被冲剂,但美食频道却一直都活的不错。

至此,电视界的美食节目形成了固定模式,主要分为三种:面向主妇群体的晨间烹饪秀,晚间播出的真人对抗秀,以及旅行美食秀。除了第一类确实是在教人做菜,后两类都更偏向娱乐和趣味。这些节目在变成固定类型的同时,也变得非常越来越程式化,老套和冗长。

你也许早就意识到这一点了——透过屏幕看别人做菜,并不能真的提高自己的厨艺。实际上,喜欢看美食节目的观众,也早就不指望通过美食节目学做菜了,他们要的是视觉刺激,是故事,是娱乐—— 以 Netflix 为首的用户收费模式的视频网站,还是以 Youtuber 为代表的短视频创作者们,又或是 Buzzfeed 和 Vice 这样的新媒体公司,都比传统电视台更早明白这一点。

?纽约大学的副教授、专门研究当代饮食文化的学者 Krishnendu Ray 就认为:美食节目的流行,说明食物正在离开家庭。他认为,人们曾经都是在家里自己缝制衣服的,但经过一两百年的发展,如今已经没有人这么做了——或者说,你愿意的话当然可以从头开始做一件衣服,但在当下来看,这更像是一项昂贵的爱好,不是生活的必须。食物的制作,也在经历类似的过程——当在家做饭不再是一件必须的事情时,它就得以脱离了个体家庭,成为一种公共文化,一种人人都能参与讨论的话题。

关于烹饪本身的科学、技巧都太“干货”,让人望而生畏。但是故事就不一样了,有意思、有感染力、并且很有记忆点。在过去10年间,有关食物和健康的纪录片大量涌现,从食物政治,到营养理论的革新,食物领域总有说不完的话题,并且又实实在在的与每个人的生活相关。

Youtube 为观众提供了更具亲和力、更短的内容,和更丰富的选择,只要用合适的关键词,就可以找到几乎所有你想要的烹饪教学视频。美食类的节目也成了 Youtube 这样的食品网站上的重要类别,有许多擅长做内容的专业厨师从 Youtube 起步,获得了流量分成,把自己变成了一个美食频道。

Youtube 上最成功的美食节目之一,Sorted Food 的主持人,是四个欢乐的英国男生 另一个 Youtube 上的热门个人美食频道,擅长复制热门影视作品种出现的食物

而像 Netflix 这样的互联网公司,则把原创节目的经验也用到了制作美食纪录片上,他们决断快速,资金雄厚,可以聚集业内最好的人才。2015年上线、也曾在国内引起许多反响的美食节目《主厨的餐桌》(Chef's Table),就是邀请纪录片《寿司之神》(2011年)的导演 David Gelb 主持拍摄的。

《主厨的餐桌》已经拍到了第三季,成为 Netflix 最受欢迎的原创纪录片之一

而新媒体公司比如 Buzzfeed、Vice,也都针对自己的读者群体推出了美食节目。

Buzzfeed 的美食频道 Tasty,以几十秒的短视频演示菜谱Munchies 选择话题的角度与 Vice 如出一辙

人们越来越多的讨论食物,这到底是好事还是坏事?学者们还无法说清楚,但一些明确的结论和共识已经形成了,比如:“在外面吃比较不健康,自己做饭是值得鼓励的”。饮食文化学者和作家 Michael Pollan 就公开批评说:人们现在宁愿把时间画在坐在沙发上看美食节目,也不愿自己动手做一餐。可就在2017年,Michael Pollan 本人也成了美食节目的参与者,他与 Netflix 签订合约,以自己的新书“Cooked”为蓝本,拍了4集系列纪录片。在纪录片中,他以四个自然界的元素“火、空气、水、土”,去分解“烹饪”这一延续了成千上万年的人类行为。

相比之下,中国的美食类节目不是太多,而是还太少。《舌尖上的中国》作为“大IP” 的兴衰让人议论纷纷,但其重要性却毋庸置疑。“舌尖”开发了中国制作美食纪录片的市场,将激励更多优秀的创作者进入这个领域,观众们也将因此拥有更多的内容选择,这本身就是一件好事。

 Michael Pollan 在 Netflix 的纪录片“Cooked”

责任编辑:tian

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