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餐厅点单实战指南:不懂葡萄酒,就不点了吗?

2018-03-15 来源:亿忆网 阅读数 3976 分享

这是一篇写给葡萄酒抓瞎党的餐厅点单实战指南。

一瓶恰到好处的葡萄酒可令一顿饕餮盛筵锦上添花,然而越高级的餐厅,酒单越厚,这无疑也增加了点单的难度。害怕漫长斟酌(meng bi)的时间配不上自己那颗急于想要在fine dining餐厅装腔作势的野心?没事,今天芭先生就用最直接的方式传授给你一些伪内行的点单速成小技巧,让葡萄酒小白的你也能在同伴面前风光一把!

为了不乱马脚,有必要提前看下在高级餐厅或是酒吧将要面对的葡萄酒酒单都长啥样。


图为北京Park Hyatt亮酒吧葡萄酒部分酒单

现在对着手机屏懵逼总比实战时和服务生尴尬地大眼瞪小眼要好。

比较好理解的是:第一排首先出现的几个大写字母简称其实指的都是酒的分级,像是AOC就是最高等级的酒;随后一长串的法文或是更复杂的语言则是产区以及酒庄名;最底下一行便是品牌名、酒名以及年份了。

问题在于…并不懂分级…并不懂产区…也并不懂酒庄…

别慌,能真正玩转这些,光看酒单就能点好酒的人毕竟是少数。抛开晦涩酒单,简单几步就能帮你点到一瓶称心的葡萄酒。

点酒首先应取决于美食

首先要明确一点,点葡萄酒的环节一定会是在点餐完毕之后。所以,像是点红葡萄还是白葡萄酒这样的问题,应该还是取决于这顿饭的食物。通常有“白酒配白肉,红酒配红肉”这样的说法。

确定红白后,就应该考虑是要选择一款浓郁重口味还是要一款果香小清新的酒了。

葡萄酒的酒精度一般在11°~15°之间浮动,正是这种细微的差别,就能让葡萄酒的口感和味道差之千里。通常来讲,度数越低葡萄酒的口感更偏甜,酒体更轻薄,相反则会口感则会更饱满厚重。

具体来看,如果点的是比较清淡的菜肴,如香肠、意大利面、披萨这样的食物,就应该搭配一些口感清爽、酒体偏轻的红葡萄酒,如瓦坡里切拉(Valpolicella)、博若莱(Beaujolais)产区出产的葡萄酒;如果点的像是鱼、贝类海鲜、鸡肉、或者蔬菜杂烩这样更为寡淡的食物,则应该选择酒体轻盈,口感清爽,未经橡木桶陈酿的干型白葡萄酒,像是灰皮诺(Pinot Grigio)、弗拉斯卡帝(Frascati)葡萄酒,德国的干型雷司令(Riesling)葡萄酒。

 

如果恰逢节日聚会,通常点的都是些味道浓郁的菜肴,如鹿肉、野味、烤火鸡等,这时就应该考虑点一款酒体丰满、口感强劲的红葡萄酒来搭配。常见的有加州的优质赤霞珠、罗讷河谷的教皇新堡(Ch?teauneuf-du-Pape)、埃米塔日(Hermitage)和罗第丘(C?te R?tie)葡萄酒,以及勃艮第优质红葡萄酒。

选择品牌应倾于小众

一款酒,产区品牌是否主流,并不能判定是否适合你的口味。不要认为全世界的好酒只有拉菲这一种。餐厅都会为客人提供来自知名产区品牌生产的葡萄酒,以投大部分顾客所好。但酒单上也会有一小部分小众葡萄酒,为真正懂得欣赏他们的人所设。所以在选择酒的品牌时,不妨多选小厂牌的葡萄酒,不仅能让你惊喜喝到性价比超高的酒,还能大大提升逼格。

年份上应倾向葡萄优质的年份

让一些葡萄酒小白们意想不到的是,大部分的红酒都应该挑选新鲜的年份。即便是拉菲,一旦超过了一定的时间限制,也会变得寡然无味,甚至无法饮用。对于最普通的餐酒,更是用不了两三年的时间,味道就会开始走下坡路,甚至漫漫就会像是酒精兑水,果香几乎会消失殆尽。而绝大多数的白葡萄酒都需要趁着新鲜喝掉。

与其追求年代久远,不如研究下哪一年生产的葡萄最为优质。具体哪个年份好也要具体到产区来说,就像对于著名的波尔多产区而言,比较好的年份就有1982、1986、1990、1995、2000、2003、2005和2009等。

想得到更中肯的建议,应善于询问身边的服务生

一定不要觉得在点酒的时候询问服务生意见是一件跌份的事情,除非…“你这有82年拉菲么?”

除了保持谦逊礼貌,适当询问服务生意见,交流自己喜欢葡萄酒的口味,当然在同伴眼里会是一件加分行为。至于应该怎样交流最会让服务生感到碰上行家,北京柏悦酒店亮酒吧的副经理Peter给出了自己从业多年以来的经验之谈:

一般比较懂酒的客人,会知道哪一年份产的葡萄比较好,就会首先询问我们有没有那一年生产的酒。然后会根据自己口味询问哪一种酒适合自己,期间也会和我们聊像是新世界、旧世界这样的话题,总之最后总能开心愉快点出一瓶性价比高的葡萄酒。如果不好意思在同伴面前说出自己的预算话,有一个小诀窍可以教给大家:可以示意服务生靠近,指着酒单里某款酒的价格说这是自己想要的酒大概样子就好。”

此外,Peter也教了大家一个讨巧的方法:可以提前就做下功课,选择好一瓶酒,然后查好发音,以后去哪都点那一瓶酒了......”

认真来讲,如果看到这里还是对葡萄酒点单毫无信心的话,不如还是请拿出谦卑的态度,询问下身边的服务生,或是对葡萄酒有更专业见识的侍酒师的意见。毕竟比起装腔作势,和同伴喝到一瓶最心仪的好酒才是最重要的。

装腔要装全套

点完酒后,还应该要注意的小细节。

试酒

一般点完酒不久后,服务生会将选好的葡萄酒呈到你面前,此时应该查看酒瓶上的酒标,确定葡萄酒的年份、品种和产地等正确无误。之后服务生会揭开酒瓶软木塞,给你检验软木塞是否良好,以防止空气进入酒瓶中。最后服务生会将酒倒入酒杯中,让你将检查葡萄酒的颜色、香气和口感。符合心意的话,点个头就好。

酒杯拿法

拿刀叉有讲究,拿酒杯同样不可马虎,不然可谓是前功尽弃。但在千奇百怪的酒杯拿法中挑选到正确的那一个,也不是那么容易的。

葡萄酒杯因为是高脚杯,在拿的时候要应该注意拿杯脚的下半部分,手不能碰到杯身,不然人的体温会让其温热,大大影响了酒的口感。 这样说来,在这张闻名世界的普天同庆敬酒图里,小李子也一不小心带着迷人的神秘微笑,做了一个拿酒杯的错误示范。

拿葡萄酒酒杯主要有四种常见的正确姿势:

需要注意的是,在聚会进行到高潮需要敬酒碰杯的时候,自己的杯身应该要比同伴的略低,表示尊重。 也不要过于激动,角度注意不要太大,以防酒杯真的被碰碎,导致尴尬产生。

速成大法虽好,但如果真的想变成名副其实的葡萄酒行家,恐怕还是要下功夫去研究这门讲究的美味。

最后祝愿大家都能点到好酒,交到朋友~

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责任编辑:tian

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