澳洲亿忆网专栏美食食谱这么多的酱牛肉核心技术配方,随意学会一种足以撑起一家店

这么多的酱牛肉核心技术配方,随意学会一种足以撑起一家店

2019-10-30 来源:大叔教美食 阅读数 3069 分享

相信很多人都比较喜欢吃酱牛肉,酱牛肉的类型特点是咸淡适中,酱香味浓郁。酱牛肉不仅是美味的下饭菜,而且还是百吃不厌的下酒菜。牛肉的营养价值非常高。经常食用牛肉不仅能滋养脾胃,而且还能强健筋骨,对人身体有很大的好处。

酱牛肉所需原料:牛腱子肉1000克,料酒20克,葱姜蒜各20克,干辣椒10克,香叶3克,花椒10克,八角5克,胡椒3克,豆蔻5克,丁香2克,肉桂3克,草果3克,黄酱20克,盐30克。

秘制酱牛肉详细流程

第1步,首先我们要去市场买来新鲜的牛腱子肉。做酱牛肉最好的原料就是牛腱子肉,用它来做酱牛肉,切开后不仅纹路分明,口感更加的好吃。

第2步,把买回来的牛腱子肉,用牙签在牛肉表面扎一些小孔,然后放入盆中倒入适量的清水浸泡一个小时左右,这一步的目的是将牛肉里面的血水给泡出来,其次是牛肉在烹制时方便入味儿。

第3步,起锅,倒入适量的清水,将泡好的牛肉放入锅中,加入适量的葱姜,料酒,用大火煮开锅,煮5分钟左右将牛肉捞出来用水再次冲洗干净备用。

第4步,起锅倒入适量的食用油,油温烧至5成热,下入切好的葱姜蒜,干辣椒,黄酱,炒出香味儿后,添加适量的清水用大火煮开锅。

第5步,准备一个香料包,依次将八角,花椒,胡椒,肉桂,丁香,豆蔻,草果,香叶,这8种香料放入料包中。然后将调料包扎好口后放入锅中进行煮制。

第6步,将冲洗干净的牛肉放入锅中,调入适量的食用盐,生抽,老抽,然后盖上锅盖用中小火煮一个半小时左右。中途不要掀开锅盖,以免影响牛肉的口感。

第7步,牛肉煮一个半小时之后,开始用大火收汁,锅中汤汁浓稠时即可关火。刚做好的酱牛肉不要着急捞出锅,浸泡5个小时这样牛肉会更加的入味。

第8步,把浸泡入味的牛肉放到冰箱里面冷藏,这样切出来的牛肉才不会松散!

独门酱牛肉技术

香料配比;

八角10克,桂皮10克,草果20克,丁香3克,花椒5克,干辣椒段10克,罗汉果一个,

调料配比;

花雕酒1000克,海天生抽200克,老抽50克,海鲜酱200克,财神蚝油100克,鸡精50克,味精20克,盐10克,冰糖1500克【白砂糖也可以】,色拉油50克,小葱50克,姜片100克,

制作过程;

牛建子十五斤【用花椒盐腌制四十八小时,冲掉咸味】飞水,锅内加入色拉油下入小葱,姜片炒香,加入香料继续煸炒出香味,加入水和牛肉【水淹没牛肉炒出一部分】大火烧开,加入花雕酒,海天生抽,老抽,海鲜酱,财神蚝油,盐,冰糖800克【留下700克】调味转小火烧至一小时,加入味精,鸡精,冰糖700克烧至牛肉熟透,改中火收汁,将汤汁收至粘稠即可,将收好汁的牛肉摆放在托盘里即可食用,食用时切片不在需要其他蘸料

实体店酱牛肉技术

食材:牛肉6斤、高汤2斤、水6斤、食用油150克、老姜2片。

配方:桂皮10克、花椒10克、八角5个、白豆蔻5、砂仁4个、陈皮5克、草果2个、肉豆蔻2个、小茴香3克、白芷1克,当归1克,高良姜5克、小米椒10克。

酱料:黄酱120克,冰糖25克,黄酒10ml,食盐、味精、胡椒适量。

做法:

1.在做之前,要先把上述的所有食材都准备好。先把黄酱小火炒香炒干,然后加入清水、高汤、黄酒、食盐、老姜、配方中的香料,中火煮制60分钟即可。

2.锅底给油,把糖色炒成褐色就可以放入卤汁里面了。

3.牛肉需要用花椒、辣椒、食盐、料酒腌制12小时,3小时翻动一次,腌好后进行焯水备用。

4.把牛肉放进酱卤水中,小火大概煮制60分钟左右,然后关火,浸泡一晚即可食用。

采用上述做法做好的酱牛肉酥嫩爽口,特别入味!喜欢吃辣的可以撒上适量的辣椒油,特别过瘾。平时喜欢在外边买酱牛肉的小伙伴们,赶快把这个做法果断收藏了吧!这样自己在家也可以吃到正宗健康卫生的酱牛肉了!

老李记酱牛肉

一、材料与用具

1.材料:

牛肉,调味料,香辛料等(详见配方)。

2.用具:

切肉刀,剔骨刀,不锈钢锅,勺,竹箅,铁铲,盆,称量用具等。

二、参考配方(以100kg牛肉计)

1.黄酱10kg,食盐1~3kg,桂皮150g,大茴香150g,砂仁100g,丁香50g。

2.食盐2kg,酱油2.5kg,白糖1.3kg,白酒600g,味精200g,八角500g,桂皮400g,砂仁200g,丁香100g,花椒150g,红曲粉、花生油适量。

三、方法与步骤

1.原料肉的选择与整理

选用肌肉发达、无病健康的成年牛的牛肉。剔去骨头,然后把肉放入25℃左右温水中浸泡,洗除肉表面的血液和杂物,切成1kg左右的肉块,放在温水中漂洗干净,捞出沥干水分。

2.预煮

锅内加清水并用旺火烧沸,把整理好的肉加入沸水中,继续用旺火烧沸,注意撇除浮沫和杂物。约经1h,把肉从锅中捞出,放入清水中漂洗干净,捞出沥干水分。

3.调酱

锅内加清水50kg左右,同时加入黄酱和食盐,边加热边搅拌溶解,用旺火烧沸,撇除表面浮沫,煮沸0.5h左右,然后过滤除去酱渣,待用。

4.酱制

先在锅底垫上牛骨或竹箅,以免肉块贴锅而被烧焦。然后把预煮后的肉块放入锅中。同时将香辛料用纱布包好放在锅中下部,上面用箅子压住,以防肉块上浮。随后倒入调好的酱液,淹没肉面。用旺火烧煮,注意撇除汤汁表面浮沫和杂物。2h后翻锅一次,待肉酥软、熟烂而不散时即可出锅。

5.出锅

出锅时注意保持肉块完整不散,要用铁铲把肉块逐块从锅内托出,放入盛器中冷却后即为成品。

四、注意事项

1.预煮时为了去除牛肉的腥味,可同时加入胡萝卜适量。

2.酱制装锅时,肉要按质地老嫩不同分开放入锅中。一般将结缔组织多的、质地坚韧的肉,如小腿肉、脖子肉、前臂肉、腹壁肉等放在锅底和中央;结缔组织少的、质地较嫩的肉,如大腿肉、脊背肉、臀部肉等放在锅的四周和上面。

3.在酱制过程中,需注意观察锅内的汤液情况,如果汤液过少不能淹没牛肉,就续加适量老汤,若无老汤可加清水。

百年酱牛肉

选料:制作酱牛肉最好选择前胸、前后腿、腰窝等部位,不要选择牛腹部的肉,因为酱牛肉适合冷吃,而牛腹肉脂肪比较多,放凉后吃起来腻口。

改刀:将新鲜牛肉50千克改刀成重1干克左右的长方块,表面均匀搓一层盐(夏季5千克牛肉需要搓盐650-700克;冬季需搓盐600克),搓匀之后码放在不锈钢桶内腌渍,淋适量花椒水防止变质。冬季腌溃15天,夏季放在冷藏冰柜里静置7天左右,每天都要上下翻动次。腌好后再用细流水漂洗10小时以上,期间要多翻动几次,彻底漂净血水和过多的盐分。

香料包的配制(以卤制牛肉50千克为例) :将八角200克、桂皮120克、白芷100克、大红袍花椒80克、良姜70克、红豆蔻60克、当归60克、白豆蔻50克、黑胡椒35克、肉豆蔻30克、陈皮30克、山楂30克、草果20克、草豆蔻20克、荜拨20克、香叶20克、甘草10克、丁 香10克、栀子10克、砂仁5克装入纱布袋中,放入50°C温水中浸泡30分钟。

卤制:

1.清水15千克内加入干黄酱5千克,快速搅拌使其彻底溶解,用细密涌滤净料渣。

2.猪简骨7.5千克、 老母鸡两只入锅内大火焯水10分钟,撇去浮沫后捞起,冲洗干净。

3.桶内加清水65千克、猪筒骨、老母鸡、葱段500克姜片500克,大火烧沸后改小火吊3个小时,放入香料包继续加热1小时后用细密漏打去料渣,最后可得高汤50千克。

4.高汤内调入黄酱汤、盐2千克、生抽1千克、蚝油500克、冰糖200克后大火烧沸,撇去浮沫再下入牛肉块,用热卤汤迅速使牛肉表面蛋白质凝固,中火加热40分钟后改小火卤制50分钟。

5.卤汤中调入料酒1.5千克、花雕酒250克、高度白酒250克、玫瑰露酒100克,继续小火加热25分钟,调入味精750克,再加热5分钟,此时用钩子扎一下牛肉,如果很容易扎透,说明牛肉已经成熟。

封油:起锅时,将牛肉在卤汤里涮几下,冲洗干净表面的料渣等杂质,再用勺子撇出卤汤上层的浮油浇在牛肉表面,晾凉后入冰箱冷藏2个小时以上即可改刀走菜。

切片:将酱牛肉顶刀改成厚约0.2厘米的薄片,摆在盘内即可上桌。

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责任编辑:Sharon

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