澳洲亿忆网新闻综合国际外国人不吃动物内脏?不存在的,法国人吃鸭肝,鸭心,甚至鸭臀

外国人不吃动物内脏?不存在的,法国人吃鸭肝,鸭心,甚至鸭臀

2020-05-30 来源:有间食堂 阅读数 775 分享

在世界上有美食之国之称不的,法国和中国占有一位,虽然两个美食大国在饮食偏好上会有所侧重,但在一件事情上,两个国家保持了高度一致,那就是吃鸭。

法国人说他们是吃鸭是高手,中国人听了就乐了。

说到吃鸭,中国人的段位很高。你看这些曾经在网上很火的标题就知道了:

没有一只鸭子能活着离开南京……

没有一只鸭子能活着离开武汉……

没有一只鸭子能活着离开贵港(这座城市也喜欢吃鸭)

北京烤鸭,南京盐水鸭,广东烧鸭,上海八宝鸭……这只是整鸭的吃法

扬州三套鸭、莲花血鸭、常德酱板鸭、湖南八宝鸭、台湾姜母鸭、南宁的柠檬鸭、武汉鸭脖,南京鸭血粉丝汤,川渝的涮鸭肠,河北的干锅鸭头等,有着两千多年吃鸭历史的中国,有关于鸭类菜肴遍布五湖四海。

另一个美食王国,法餐里鸭的地位更是毋庸置疑,看法国人吃鸭直接打破谣言:外国人从不吃动物内脏?

不存在!一只鸭子除了羽毛,其它地方在法国人看来都宝,都可以入菜为肴,鸭肝,鸭心,甚至鸭臀(pì)尖(gǔ)……

有覆盖酸甜香辣咸千家百味举世闻名的肥鸭肝和血鸭

相当长的时间里高居“法国最受欢迎菜肴”的榜首位置的煎鸭胸

经典的法国国菜油封鸭腿更是上至爱丽舍宫,下到乡村小馆,无处不见这道香浓酥软的风味佳肴。

那么,法国人吃的鸭子和中国人的鸭品种有什么区别吗?

法国人每年要吃掉约20万吨番鸭

法国人每年要吃掉约20万吨番鸭,70年代时,常以烤制的做法吃其乳鸭,现在逐渐开始食用其里脊和大腿等部位。

番鸭原产于中美和南美洲国家,是世界上最优良的大型瘦肉鸭。它的主要特征为头部两侧和脸部长有红色的皮瘤,别名瘤头鸭,一般有白、黑、黑白色三种。它与北京鸭的祖先不同,体重比鸭大比鹅小。法国番鸭的饲养量占其鸭饲养量的60%以上,是优良的肉用鸭,也是法国西南地区的肝用鸭之一。这种鸭脂肪少,瘦肉多,蛋白质含量高,营养丰富。

鸭肥肝,油封鸭,香煎鸭胸用骡鸭

骡鸭,俗称土番鸭,由北京鸭和番鸭杂交而成,兼具二者的优势,生长快,肉质也好。不能繁育,易于填饲,是一种商业化养殖的肉用鸭和肝用鸭。这种鸭子能产出高品质的鸭肥肝,滋味香浓;同时其肉质也很肥厚,适合烹饪。

骡鸭也称为肥鸭,法国西南地区的主要养殖鸭。这种肥鸭除了羽毛之外,鸭身的每个部分都被安排成了菜肴,法国的鸭肝酱主要出自骡鸭。

“油封”一般指动物油脂浸渍肉类,封存一段时间之后再取出烹饪;类似这样的做法,中国宋代也出现过,当时有一道名菜,叫爊(āo)鸭。爊是一种起源于汉代的烹调方式:将鸭肉块加水在锅里翻炒,把水汽炒干,肉质炒熟之后,加入大量鸭油熬煮,再佐以酒和盐,小火煮滚后再把鸭肉与卤一起倒入瓮内,用鸭油来浸渍熟肉。听起来和法国的“油封”烹饪术不谋而合。

法餐里有名的一道仅次于鹅肝的菜香煎鸭胸也常用这种填肥鸭制成。

鸭胸肉本身就有着鸭肉独特的味道,经过鸭油的香煎后,变得更加浓郁。因此法国人搭配鸭胸肉的酱汁,大多都是酸甜口味的,用来解去鸭子的油腻。常见用来制作酱汁的有橙子、甜洋葱、樱桃、蜂蜜等。

这首法国名菜1965年由法国热尔省(Gers,也在西南地区)的米其林星级大厨André Daguin发明。这道菜的选材很重要,选填肥鸭也是因为经过强行喂食会让鸭胸变大,油脂丰富,肉质鲜美。法国人喜欢的香煎鸭胸常常是半生熟,或是带血汁,所以用这种填肥鸭来制作了。

举世闻名的法国血鸭

法式传统鸭料理中还有一个举世闻名的血鸭。血鸭料理自身的料理过程就渗透着法国贵族的的浪漫和优雅,也有着法国料理共有的精致。料理的大厨要在客人面前将烤制半熟的鸭子“大卸八块”,将还带着血色的半熟鸭胸肉和鸭腿切下,再将其他的部分,包括了鸭的内脏,骨头等部分放进特制的银器“榨鸭机“搅拌,挤出内脏和骨骼之中的血水精华。

当然挤出的血水精华还需要配以高汤和香料,才能调配出独一无二的血鸭血水sauce。这样的sauce佐以半熟的鸭腿和鸭胸肉,制成沙拉或者主菜,不仅不会有腥味,反而会在食客的味蕾上产生一种神奇的酒香。

同样是鸭,不同的地域和文化,人们都将智慧运用于烹饪另食物大放光彩,在对于美食的追求上,从来都不分国界。

责任编辑:Quan

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