澳洲亿忆网专栏美食「末日罐头」保质期长达 25~30 年,这得加多少防腐剂?

「末日罐头」保质期长达 25~30 年,这得加多少防腐剂?

2020-06-10 来源:丁香医生 阅读数 1035 分享

随着疫情在欧美国家蔓延,很多欧美居民开始囤积各种罐头。在某些地方,超市里的罐头食品货架已经处于「抢购一空」的状态。

欧美人对于罐头食品简直是真爱。几年前,Costco 曾经特别推出过「末日求生罐头」套装。

重达 1800 磅,里面共含 230 个罐头和 30 个桶装食品。包括果干、蔬菜干、冷冻红莓、蓝莓,米类、豆类、肉类和奶类食品。

Costco的「末日求生」罐头套装

图片来源:作者提供

这种巨型罐头组合,足够 4 个成人吃上一年,而这些罐头的保质期长达 25 到 30 年,价格呢,自然也不便宜,折合人民币约 4 万元。

不可思议的是,这款产品当时在市场上居然卖得还不错。

我们先忽略「1800 磅的罐头在家里如何放下」的问题。就是能够放得下,这些东西能吃的下去吗?还有就是它的保质期真的可以达到 25 到 30 年这么长吗?

还有,最重要的是,在中国,罐头食品长期都是「不营养,不健康,有防腐剂」的代名词,这种东西到底能不能吃?会不会有害健康?

一切的一切,都要从人类历史上第一个罐头说起。

第一个「罐头」的诞生

罐头食品是人类历史上第一种现代意义上的「加工食品」。

关于它的历史很有趣,要追溯到拿破仑战争时期,也就是 18 世纪末的时候。当时拿破仑率军征战,但是战线太长,后方的食物资源,等运到前线,往往就已经腐烂变质了。

拿破仑当时就开了个悬赏,只要有人能发明便宜有效的防止食品变质的技术和装备,就赏他 12000 法郎。这在当时可是一笔巨款!大家都开始想尽各种办法延缓食物变质。

当时有个人叫尼古拉·阿佩尔(Nicolas Appert),这个人曾经当过厨师,也在各种食品工厂当过工人。在工作期间,他偶然观察到,装在玻璃瓶里的果汁、酒等食物,如果处于密封状态而且经过了事先加热,那就很长时间都不会腐坏。

根据这个现象,尼古拉·阿佩尔试着将食物处理好,再装入广口瓶内,然后将整个瓶子置于沸水锅中,加热 30~60 分钟后,趁热用软木塞塞紧,再用线加固或用蜡封死,这样处理完之后,食物果然放很久都没有坏!

经过各种尝试之后,他最终在 1804 年用玻璃广口瓶、软木塞和石蜡,做成了人类历史上第一个罐头。而且最终也如愿以偿地获得了拿破仑的巨额悬赏。

可惜的是,因为当时罐头生产效率太慢,没等到这个技术发展成熟,战争已经结束了。罐头食品最终也没能在战争中用上。

人类历史上第一个罐头

图片来源:作者提供

到了 1810 年,罐头技术就开始飞速发展,英国人随后发明了铁质的罐头,更加结实耐用。但是,这个阶段罐头还是主要在军方使用,因为造一个罐头的时间和经济成本都非常高,是绝对的「奢侈品」。

而等到罐头食品真正「下放到民间」,已经是二战之后的事情了。

在很长一段时间内,虽然罐头食品已经出现,但没有人知道为什么罐头放不坏。这个谜题,一直到 50 多年以后才得以解决。

为什么罐头食品放不坏?

1862 年,法国著名科学家,微生物学之父路易·巴斯德终于阐明了「食物腐败是微生物大量繁殖所致」。直到这个时候,人们才终于意识到,罐头食品之所以能保存很久,就是因为「微生物」已经不存在了。

是的,罐头制作时通过高温把罐头内部的微生物杀灭,让它达到商业无菌的标准,而罐头密封很严实,外面的微生物也进不来。这样食品就处于一个几乎没有微生物存在的环境,当然能保存很久啦。

图片来源:站酷海洛

很多人认为罐头食品之所以保存久是因为加了防腐剂。实际上绝大部分罐头都是不需要添加防腐剂的,因为「微生物都没了,要防腐剂干啥?」,只有很小一部分罐头确实要加防腐剂,比如亚硝酸盐,来保证食品安全。

不是说没有微生物了嘛?为什么还要添加防腐剂呢?

其实这是为了对抗「芽孢」。芽孢是某些种类的细菌的特殊休眠体,一旦芽孢形成,它就具有耐高温、耐寒、耐酸碱,耐干旱等一系列「打不死的小强」般的性质,日常的蒸煮对芽孢无效,想有把握杀死芽孢,得在 180℃ 下干热灭菌 5~15 分钟,100℃ 下湿热灭菌 5 小时,或高压蒸气121℃ 持续 30 分钟才行!

如果罐头的杀菌温度和时间都足够的话,能杀死绝大部分细菌,包括芽孢。但是,偶尔可能有微量的芽孢存活下来。如果食品内部的酸度足够(PH < 4.6),这些芽孢即使存在,也无法繁殖,那就没有必要去添加防腐剂。

细菌芽孢的结构

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但是对于低酸罐头(PH > 4.6)来说,芽孢是可以缓慢地萌发,「变回」细菌之后继续大量繁殖的。所以,对于这些罐头,还是有一定食品安全风险的。为了最大限度减小这种风险,有时就会添加一些亚硝酸盐等防腐剂,抑制一种叫做「肉毒梭菌」的芽孢繁殖。如果肉毒梭菌大量繁殖,会产生肉毒毒素,人吃了就会中毒,严重的甚至会导致死亡。这可不是开玩笑的事情!

目前,亚硝酸盐通常只在某些肉类罐头中出现。其他类型的罐头没有添加这种防腐剂的必要。

那么,既然罐头食品放不坏,那为什么这些食品还有保质期呢?

对于罐头食品来说,在保存期内,微生物繁殖腐败的风险很小,可以忽略不计。但是食品里面的氧气很难完全消除,氧化酸败反应仍然可以缓慢发生,再加上食品内部的一些其他化学反应也不可能完全停下来。因此一般罐头食品的保质期是两三年。

超过保质期并不代表食品安全有问题,而是可能会发生一些风味、质地的变化,产品可能「没那么好吃了」,但吃起来不会对健康有影响。

图片来源:作者提供

话说回来,为啥「末日求生罐头」可以放 25 到 30 年?

其实,这些罐头可能会在包装、配方上做得更好一些,但即使做到最好,过了几年,还是不可避免地会有风味上的变化。只是,对于应急食品来说,「好吃」不是第一考量因素,「救命」才是最关键的。因此保质期就有理由延长很多了。

罐头比较适宜存放哪些食物?

大部分食材,不管是蔬菜,水果,还是肉类,鱼类,通常都能做成罐头。但是,罐头的高温灭菌往往会带来食物形态的改变。而且食物内部的水分也会在漫长储存过程中均匀分散在食品中。

有一些食品在高温下形态就会发生变化,这类食品很难做成罐头。比如,我们很少能看见罐头的沙拉酱,奶油之类,因为它们在高温下会分层;我们也很难见到罐头的面包,蛋糕,饺子之类的面食,因为罐头中的面会吸水膨胀,最后变成黏糊糊的一团。卖相就不好了。

现在市面上也出现了一种「软罐头」食品。软罐头的生产工艺和罐头食品类似,唯一的不同就是用高阻氧、隔光型的复合塑料薄膜代替硬的玻璃或者金属。软罐头比起普通罐头,更加方便携带和使用。

比如像这种就是「软罐头」

图片来源:作者提供

现在有很多「常温料理包」食品,比如说超市里的各种即食调理包,还某些泡面里面搭配的红烧牛肉等,从本质上说就是软罐头。

罐头食品健康吗?

关于罐头食品的「健康特性」,我们还是分为两方面来谈,第一是「安全」,第二是「营养」。

安全性自然不必多提,大部分罐头工厂往往会用 HACCP(危害分析与关键控制点)体系来管理食品安全,而罐头的灭菌温度/时间等关键参数,往往都是作为「关键控制点」去控制的,因此,我们对正规工厂生产出的罐头,基本不用担心有食品安全问题。

关于罐头食品里面的各种添加剂,包括防腐剂,稳定剂,护色剂等,只要是合法合规使用,按照限量添加的话,对于身体也不会有什么影响。因为这些添加剂之所以会成为合法添加剂,就是已经在之前做了一系列的毒理学实验,确定了在限量添加的情况下,对人体安全无害,才能最终被批准添加进食品里面。

但是,如果你发现超市的罐头发生了涨罐,或者包装缺损等情况时,这种罐头可能会有较大的食品安全风险,还是不要买了。(当然,这种情况现在已经比较少见了)

涨罐现象通常是由于产气微生物污染所致

图片来源:作者提供

说完了安全,下面来说说营养。很多人会觉得「罐头食品完全没有营养,多吃对身体没任何好处」。这种说法太片面了。

大部分罐头基本都要经过高温处理(瑞典鲱鱼罐头之类的发酵罐头除外),高温确实会破坏食物中的某些营养,比如维生素 C ,某些 B 族维生素等。

如果单拿罐头食品跟相同类型的新鲜食品来做对比的话,罐头食品的营养确实要稍微逊色一些。但是这和「完全没营养」是两个概念。要知道,大部分食物也是要经过烹饪才能食用的。对于蔬菜,肉类来说,烹饪过后,营养也一样会有一些损失。

而且,大部分情况下,罐头食品也只是人们日常食物中的某一种选择,没有到「末日」场景,人们一般也不会一日三餐都吃罐头吧。在这种情况下,损失的那些营养也很容易通过别的食物补回来。

再说了,有些罐头,为了抗氧化的目的,也会特意添加一些维生素 C 进去。这样还正好把一部分损失的维生素补上了……

总之,说「罐头食品不如新鲜食品营养价值高」没错,但这是一个相对的概念,千万不要把它理解成「罐头食品没有任何营养,不要吃」。

最后,希望大家正视罐头食品,不要妖魔化它们。祝大家罐头食品吃得开心~

责编 饭饭

作者 钱程

图片来源 作者提供

本文转载自「技术型吃货」公众号。

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责任编辑:Quan

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