澳洲亿忆网专栏美食“左宗棠鸡”为何要以他的名字命名?还有“曾国藩鸡”?

“左宗棠鸡”为何要以他的名字命名?还有“曾国藩鸡”?

2021-03-08 来源:国家人文历史 阅读数 398 分享

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二战结束后随着新移民涌入美国,湘菜、川菜的登场,炒杂碎被挤出中餐馆C位,取而代之的是左宗棠鸡 (General Tso's chicken)、麻婆豆腐和咕咾肉,后两个很好理解,可若是随便问个地道湖南人,何为左宗棠鸡,他可能会满脸问号。不是号称出自湖南的正宗湘菜嘛,怎会无人知晓?左宗棠的名气在美国与毛泽东相提并论,“他的名字更多地出现在烹饪书籍里,而非历史书籍中”,还真是件让人哭笑不得的事。

研发出这道新菜的彭长贵1918年出生于湖南省长沙县沙坪镇,师从谭延闿家厨曹敬臣学做湘菜。谭延闿号称 “民国第一吃家”,曹敬臣任其家厨前,已在长沙小有名气,谭常将烹饪之道传授给自家厨师,只说不做,曹敬臣只做不说,每次做完菜后在谭延闿旁听取意见,改进厨艺,多年配合下成就 “祖庵湘菜”。谭延闿好吃鱼翅,中年以后,牙口不好,所好菜色,多以文火煨焗而成,曹敬臣的招牌菜 “红煨鱼翅”“祖庵豆腐”以熟烂黏为特色。

彭长贵跟着曹敬臣在餐厅健乐园学了十多年,1949年去台湾后,一边改良创新传统湘菜,一边负责外宾宴席。1955年,美国太平洋第七舰队司令亚瑟·雷德福 (Arthur William Radford)访台,由彭长贵掌勺,负责3天宴席,为了确保每一天菜品口味不一样,彭长贵在最后一天想出新招,做了一道湘菜版的美国炸鸡,他先将鸡腿剔骨,连皮带肉切碎,放入碗中加以鸡蛋、酱油和盐腌制,当锅内油温达标时,迅速将鸡肉下锅油炸,捞起沥干,随即煸过辣椒,以葱、姜、蒜、酱油、醋等调味料经大火快炒,再下鸡块拌炒均匀。雷德福吃完后甚为满意,问起菜名,彭长贵随口说起 “左宗棠鸡”,之所以取这名,他后来解释说 “是想留下一点关于湖南的记忆”。

/彭长贵(左)与基辛格(右)合影,彭长贵是“左宗棠鸡”的发明者

有趣的是,“左宗棠鸡”先于彭长贵抵达美国,20世纪70年代正是第一批湘菜馆——湖南饭店、顺利园、泰叔湖南园在纽约立足之时。1972年尼克松访华,在宴会上使用筷子吃中国菜的画面,经电视在全国转播,激起了美国公众对中国菜的兴趣。湖南饭店开办前,主厨王春庭和老板迈克尔·董专门跑到香港、台湾取经,受 “左宗棠鸡”启发,王春庭回到纽约后按照美国人的口味对其进行改良:把鸡肉炸得酥脆,酱料调得更甜一些,借用曾国藩名号创立 “曾国藩鸡”(General Ching's chicken)。

不久,彭长贵来到纽约开设餐馆,选址离联合国总部不远,常有政商名流出入,美国前国务卿基辛格、华裔建筑师贝聿铭都是其座上客。彭长贵后来接受采访时坦言,“是基辛格让湘菜获得了大众的注意”,他每次必吃的 “左宗棠鸡”1974年出现在电视上。美国广播公司(ABC)新闻频道节目播放了彭长贵烹饪 “左宗棠鸡”的画面后,索要食谱的来信多达1500封,“在风味和温度上都堪称火辣”的 “左宗棠鸡”声名鹊起。多年后,“左宗棠鸡”经不同厨师演绎,在美国面目全非,“最初这道菜的味道是典型的湘菜——重油、酸、辣、咸”,没有西兰花衬底,保留鸡皮,“不可能是甜的——这不是湖南菜该有的味道”,现在市面上流行的与其说是 “左宗棠鸡”,倒不如说是打着 “左宗棠鸡”名号的 “曾国藩鸡”,这一切对彭长贵而言“简直瞎胡闹”。倒也可以理解,毕竟,“在美国,中餐之所以会变成美式中餐,是为了迎合美国人的口味,以便招揽更多的顾客,正统的中国菜美国人肯定接受不了”。

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责任编辑:Quan

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